FORMATION POISSONERIE
Objectif général : Développer les compétences en préparation et transformation des produits de la mer, en gestion des stocks, en service client et en réglementation sanitaire.
Techniques de préparation et transformation des produit de la mer
Techniques de découpe et filetage des poissons
Objectif :
Maîtriser les différentes découpes
et préparer les poissons efficacement. Travailler les techniques de filetage, désarêtage et levée des filets
Savoir découper selon les besoins des clients et des préparations.
Préparation des crustacés et coquillages
Objectif
Assurer une préparation rapide et efficace des fruits de mer.
Apprendre à ouvrir, nettoyer et conserver les coquillages
Maîtriser la cuisson et la préparation des crustacés.
Fabrication de produits traiteurs en poissonnerie
Objectif :
Valoriser les produits de la mer en proposant des préparations prêtes à consommer.
Réaliser des rillettes, terrines, tartares et plats préparés
Associer les poissons et crustacés avec des sauces et marinades adaptées.
Techniques de fumaison et conservation des produits de la mer
Objectif :
Prolonger la durée de vie des produits et offrir une gamme diversifiée. Maîtriser le salage, fumage et conservation sous vide .Appliquer les méthodes adaptées à chaque espèce de poisson.
Formation en traiteur et plats cuisinés pour la poissonnerie
Objectif :
Valoriser les produits de la mer sous forme de plats préparés.
Réaliser des plats comme les soupes de poisson, brandades et rillettes
Associer les poissons et crustacés avec des garnitures adaptées.
Hygiène, sécurité et gestion des matières premières
Cuisine des poissons et crustacés
Objectif :
Travailler et sublimer les produits de la mer.
Maîtriser la découpe et la préparation des poissons
Associer les garnitures et sauces adaptées.
Cuisine sans Gluten
Objectif :
Proposer des alternatives saines et adaptées aux intolérances.
Connaître les ingrédients de substitution Adapter les recettes traditionnelles en version sans gluten.
Cuisine Vegan
Objectif :
Concevoir des menus équilibrés sans produits d’origine animale.
Apprendre les techniques de cuisson et de remplacement des protéines
Maîtriser les recettes gourmandes et variées.
Cuisine Japonaise
Objectif :
Découvrir les bases de la cuisine japonaise authentique.
Travailler les sushis, ramen et autres spécialités
Appliquer les techniques de découpe et d’assaisonnement.
Cuisine Italienne
Objectif :
Réaliser des plats emblématiques de l’Italie.
Apprendre la fabrication de pâtes fraîches Maîtriser les sauces et techniques de cuisson italiennes.
Pizzaiolo
Objectif :
Préparer et cuire des pizzas artisanales.
Travailler la pâte et les garnitures Maîtriser la cuisson au four à bois et à gaz.
Snacking et sandwichs
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Boulangerie & pâtisserie de restauration
Objectif général : Former les professionnels aux techniques culinaires, au service et à la gestion d’un restaurant.
Pains spéciaux
Objectif :
Fabriquer des pains avec des farines variées.
Travailler les pains au levain, complet, sans gluten
Gérer la fermentation et la cuisson.
Viennoiserie
Objectif :
Réaliser des croissants, pains au chocolat et brioches maison.
Maîtriser le feuilletage et la fermentation Adapter les recettes selon les ingrédients.
Pâtisserie de restauration
Objectif :
Créer des desserts adaptés aux restaurants.
Optimiser la préparation et le dressage rapide
Apprendre les classiques revisités (tartelette, moelleux, crème brûlée).
Pâtisserie sans gluten
Objectif :
Réaliser des desserts gourmands sans gluten.
Substituer les farines traditionnelles Conserver la texture et le goût malgré l’absence de gluten.
Dessert à l’assiette
Objectif :
Sublimer les desserts avec un dressage esthétique.
Travailler les textures et contrastes
Associer les saveurs pour un dessert harmonieux.
Wedding Cake
Objectif :
Réaliser des gâteaux spectaculaires pour mariages et événements. Travailler la pâte à sucre et le glaçage
Gérer la structure et la décoration.
Sucre d’art et Chocolat
Objectif :
Travailler et sublimer les produits de la mer.
Maîtriser la découpe et la préparation des poissons
Associer les garnitures et sauces adaptées.
Crêpiers
Objectif :
Réaliser des crêpes et galettes parfaites.
Travailler la pâte et la cuisson sur billig Apprendre les garnitures sucrées et salées.
Fabrication de glaces
Objectif :
Concevoir des glaces et sorbets maison.
Apprendre les bases de la sorbetière et du turbinage
Travailler les arômes naturels.
Farication de confitures
Objectif :
Réaliser des confitures artisanales. Travailler les fruits et sucres pour une conservation optimale
Créer des recettes originales.
Formations pour le bar et la salle
Barman-Cocktails & Mixologie
Objectif :
Maîtriser l’art des cocktails et boissons de bar.
Apprendre les techniques de mixologie avancée
Travailler les spiritueux et les accords
Oenologie et étude des vins
Objectif : Connaître les bases de la dégustation et du service du vin.
Identifier les arômes et terroirs
Conseiller les accords mets et vins
Barista & technique du café
Objectif :
Préparer des cafés et boissons lactées parfaites.
Travailler l’extraction et la mousse de lait Apprendre les bases du latte art
Service en salle et Gestion de la relation client
Objectif :
Offrir un service haut de gamme. Maîtriser l’étiquette et le protocole du service Gérer les attentes et réclamations des clients
FORMATIONS AUX LOGICIELS
Objectif général : Optimiser la gestion du restaurant avec des outils numériques.
Logiciels de gestion et réservation
Sage
Objectif :
Automatiser la comptabilité et le suivi des ventes.
Maîtriser la gestion des coûts et marges Suivre les statistiques de fréquentation.
Opentable
Objectif :
Fluidifier l’organisation des réservations.
Gérer les disponibilités et éviter le surbooking Optimiser la rotation des tables.
Lightspeed
Objectif :
Faciliter les transactions et comptabiliser les ventes.
Configurer un logiciel de caisse adapté à la restauration
Suivre les paiements et gérer les rapports financiers.
Communication & Marketing
Gestion des Réseaux sociaux & site web du restaurant
Objectif :
Attirer plus de clients via le digital. Créer une présence en ligne attractive Répondre aux avis clients et fidéliser la clientèle.
Photographie culinaire & mise en valeur des plats
Objectif :
Améliorer l’image de marque avec des visuels attractifs.
Réaliser des photos professionnelles des plats Retoucher les images pour un rendu optimal.
Gestion et développement personnel en restauration
Gestion des risques et conflits en restauration
Objectif :
Prévenir et gérer les tensions au sein d’une équipe ou avec la clientèle.
Identifier les sources de conflit en cuisine et en salle
Mettre en place des solutions pour désamorcer les tensions
Appliquer des techniques de communication assertiveLorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aenean diam dolor, accumsan sed rutrum vel, dapibus et leo.
Gestion du stress et efficacité personnelle en restauration
Objectif :
Améliorer la résilience et l’efficacité sous pression.
Maîtriser des techniques de relaxation et de gestion du stress
Optimiser l’organisation personnelle pour mieux gérer les périodes de rush
Renforcer la confiance en soi pour une meilleure prise de décision.
FORMATIONS OBLIGATOIRES
Objectif général : Assurer la conformité du restaurant avec la réglementation.
HACCP
Formation Obligatoire en hygiène alimentaire
Objectif :
Respecter les normes sanitaires et éviter les risques alimentaires. Connaître les obligations légales en matière d’hygiène Appliquer les bonnes pratiques en cuisine
Règlementation allergènes et étiquetage des plats
Objectif :
Informer correctement les clients sur les risques allergiques.
Identifier et signaler les allergènes présents dans les plats
Éviter les contaminations croisées.
EVRP
Évaluation des risques professionnels en restauration
Objectif :
Identifier et prévenir les risques professionnels dans un restaurant. Comprendre les obligations légales en matière de prévention des risques Analyser les dangers liés aux postes de travail en cuisine et en salle
Mettre en place un document unique d’évaluation des risques (DUERP) Développer un plan d’action pour réduire les accidents de travail.
Formations SST(sauveteur secouriste du travail)pour la restauration
Objectif :
Réagir en cas d’accident en cuisine ou en salle.
Maîtriser les gestes de premiers secours Intervenir rapidement en cas de brûlure ou coupure.
Habilitation électrique pour le personnel technique
Objectif :
Assurer la maintenance des équipements électriques en sécurité.
Identifier les risques liés aux installations électriques
Intervenir sans danger sur les équipements du restaurant.
FORMATIONS A L’INTELLIGENCE ARTIFICIELLE (IA)
Introduction à l’IA pour les restaurateurs
Objectif :
Comprendre ce qu’est l’intelligence artificielle et ses applications concrètes en restauration.
Identifier les opportunités pour gagner du temps, réduire les coûts et améliorer l’expérience client.
Découvrir les outils accessibles pour les professionnels du CHR.
Optimiser ses fiches techniques avec l’IA
Objectif :
Créer et ajuster des menus en fonction des coûts matières, marges et saisons grâce à l’IA.
Générer des fiches techniques automatisées à partir d’ingrédients ou de recettes. Identifier les plats les plus rentables à l’aide d’une IA analytique.
Gestion des stocks & des approvisionnements avec l’IA
Objectif :
Anticiper les besoins en fonction des prévisions de fréquentation.
Éviter le surstock ou les ruptures grâce à des suggestions IA.
Réduire le gaspillage alimentaire via l’optimisation des achats.
Création de contenus marketing & réseaux sociaux avec l’IA
Objectif :
Générer des visuels de plats, stories, carrousels ou publications automatiques.
Rédiger des légendes, newsletters ou posts promotionnels en quelques clics.
Adapter les messages aux événements (fêtes, menus spéciaux, horaires…).
Analyse de la satisfaction client avec l’IA
Objectif :
Analyser automatiquement les avis Google, TripAdvisor, LaFourchette… Identifier les points forts et les axes d’amélioration.
Générer des réponses personnalisées ou des rapports de veille e-réputation.
Création de nouvelles recettes assistée par l’IA
Objectif :
Trouver des idées originales ou revisiter des plats traditionnels via IA. Ajuster une recette selon les contraintes de coût, d’allergènes ou de diététique. Prototyper des menus thématiques ou événementiels rapidement.
Améliorer l’accueil et le service avec des outils IA
Objectif :
Utiliser des chatbots pour gérer les réservations, horaires et FAQ.
Proposer des recommandations de plats ou accords mets-vins personnalisés.
Gérer la fidélisation client par IA (emails, SMS, offres personnalisées).
Créer des vidéos de présentation ou tutos cuisine avec l’IA
Objectif :
Générer des vidéos de présentation de plats ou de l’établissement avec Runway, Pictory, etc.
Créer des tutoriels culinaires pour les réseaux sociaux ou les formations internes. Décliner les vidéos en plusieurs langues ou formats (Reels, YouTube Shorts, TikTok…).
Automatiser l’automatusation interne(planning,RH,
Recrutement)
Objectif :
Créer des plannings optimisés en fonction des profils, besoins et contraintes. Rédiger automatiquement des offres d’emploi et fiches de poste.
Simplifier la gestion RH via des assistants IA.
Encadrer l’usage de l’IA en restauration:éthique,
sécurité,données
Objectif :
Comprendre les limites juridiques de l’IA dans la collecte de données clients. Garantir la confidentialité des recettes ou des statistiques d’exploitation.
Mettre en place une charte d’usage éthique pour son établissement.
FORMATIONS EN LANGUES
Objectif général : Assurer la conformité du restaurant avec la règlementation
Anglais pour le service en salle
Objectif :
Accueillir et servir des clients anglophones.
Apprendre le vocabulaire de base du service Prendre les commandes et gérer les demandes spécifiques.
Espagnol pour la restauration
Objectif :
Faciliter l’échange avec les touristes hispanophones.
Comprendre et répondre aux besoins des clients espagnols
Expliquer les plats et boissons en espagnol.
Français pour les employés étrangers en restauration
Objectif :
Améliorer l’intégration des employés non francophones.
Assimiler les termes spécifiques à la cuisine et au service
Communiquer efficacement avec l’équipe et les clients.
Langue des signes(LSF) pour l’accueil des clients malentendants
Objectif :
Rendre l’expérience client plus inclusive.
Apprendre les bases de la communication en LSF
Adapter l’accueil et le service aux personnes sourdes ou malentendantes.